Carta oberta als cervesers

Posted by

Josep Juanbaró, info@sdrca.barcelona – Les Corts – 30 de novembre de 2016

Una cerveseria no deixa de ser una planta química dedicada al sector de l’alimentació.

El principal subproducte en el procés de fabricació de cervesa és el bagàs que es recull a uns 74ºC

Aquest material és molt ben considerat pels grangers de vacú perquè és un aliment que duu molta proteïna junt amb d’altres components nutritius de primera qualitat en vaques lleteres i en la cria de vedells

El bagàs de cervesa és el subproducte resultant de la maceració del malt que se separa del brou mitjançant filtració.

El mercat del bagàs té clients diferents en funció de la capacitat de producció. És important diferenciar les vaqueries pel nombre d’animals perquè en funció del nombre d’animals el bagàs segueix un procés diferent

Les grans lleteries consumeixen el contingut dels camions en molt poc temps, gairebé no hi cal fer cap tractament previ. Els vaquers mitjans es veuen obligats a ensitjar-lo bo i calent.

En aquest cas, l’ensitjat dóna pas a una fermentació descontrolada, apareixent fongs i d’altres microorganismes indesitjats.

El cerveser ignora sovint aquest problema perquè el que vol és treure’s de damunt aquest rebuig el més aviat millor amb la finalitat que no sigui un focus de contaminació.

El procés d’ensitjat és comú en la conservació dels aliments collits a la pròpia finca. S’hi afegeixen nomalment lactobacils que rebaixen el pH fins a 4,0, símptoma d’una bona conservació ulterior.

Al bagàs, afegir-hi microorganimes és perdre el temps perquè conserva l’escalfor durant molt de temps gràcies a un contingut d’humitat important.

És plausible emular aquesta fermentació afegint-hi d’una forma correcta un àcid noble de grau alimentari com pot ser H3PO4 diluït, fins assolir un pH homogeni de 4,0.

Quedaria per discutir si l’acidificació s’hauria de fer a peu de cerveseria o peu de sitja.